< ՀԱՄԱՅՆՔԻ ՆՈՐ ՂԵԿԱՎԱՐ՝ ՀԻՆ ԽՆԴԻՐՆԵՐՈՎ
06.12.2016 Կատեգորիա Խորհրդատվական նյութեր (Տավուշի ԳԱՄԿ)

Կաթնամթերքի արտադրություն և պահպանում


Մածուն

  Մածունը պատրաստում են կովի, ոչխարի և գոմեշի կաթից:Մածուն  պատրաստելու համար հատկացված կաթը պաստերիզացնում են 90-95  աստիճան,իսկ բնակչությունը եռացնում է, որից հետո պաղեցնում են մինչև 38-45 աստիճան և մակարդում, որպես մակարդ ավելացնելով 3-5% մածնի մաքուր կուլտուրա (մածուն):Մակարդումը տևում է 5-6 ժամ:Մակարդվելուց հետո մածունը տեղափոխում են  4-6 աստիճան սառը տեղ՝ բայց ոչ բարձր 10 աստիճանից, և պահում 18-24 ժամ հասունացման համար:Լավ մածունը պետք է ունենա խիտ կոնսիստենցիա, դուրալի թթու համ և արոմատ:

  Մածունն ունի բուժիչ- դիետիկ հատկություններ և օգտագործվում է մարդկանց և կենդանիների աղեստամոքսային հիվանդությունների դեպքում:

Կաթնաշոռ

  Կաթնաշոռը պատրաստում են մեծ մասամբ յուղազուրկ կաթից, կաթի և թանի խառնուրդից:Թանը  խառնուրդին տալիս է նրբություն:  Կաթը պաստերիզացնում են 85-90 աստիճան (եռացնում), անմիջապես պաղեցնում մինչև 30-35 աստիճան և ավելացնում 5% մակարդ:Մակարդման պրոցեսը տևում է 5-8 ժամ:Պատրաստի մակարդվածքը ուղղահայց դանակներով կտրատում են 3-5մմ սյունակների և 10-15 րոպե թողնում հանգիստ շիճուկը անջատվելու և մակարդվածքը պնդանալու համար:Որից հետո մասսան /եփում են/ 20-30 րոպեի ընթացքում տաքացնելով մինչև 38-45 աստիճան:/Եփումից/ հետո մասսան տեղափոխում են բյազե տոպրակների մեջ շիճուկը հոսելու համար:Պատրաստի շոռը պաղեցնում են մինչև 5-7 աստիճան և տեղափոխում են տակառների մեջ և կատարում  մամլում, և իրացնում:

Քաղցր   սերկարագ

 Քաղցր սերակարագը պատրաստվում է 32-40% յուղայնություն ունեցող սերից, որը ենթարկվում է պաստերիզացիաի 85-90 աստիճան (եռացնում են):Պաստերիզացիայից անմիջապես հետո սերը պաղեցնում են  մինչև 0-10 աստիճանի սահմաններում հասունացման համար:

  Հասունացման տևողությունը կախված ջերմաստիճանից՝ տատանվում  է 8-12 ժամ սահմաններում:Սերը հարում են 9-10 աստիճանում:Հարումը ավարտվում է երբ կարագահատիկները լինում են 2-55մմ չափսի:Կարագը ջրով լվանում են երկու անգամ:Քաղցր սերակարագը լինում է աղած և անալի:

 

Պանիր <Չանախ>

Չանախ պանիր կարելի է պատրաստել կովի, ոչխարի, այծի կաթից, կամ դրանց  խառնուրդներից:Չանախ պանիրը լինում է 40-50% յուղայնությամբ, խոնավությունը 49-50%, աղը 4-8%:Չափսերը՝ ուղղանկյուն 20x18x12սմ:

  Չանախ պանիր պատրաստելու համար նախատեսված կաթը պաստերիզացնում են 72-74 աստիճան /տաքացնում են/ և պաղեցնում 32-34 աստիճան մակարդելու համար:Պաղեցված կաթին ավելացնում են մակարդ 0.3-0.6% չափով, շրդանաֆերմենտ (2.5գ 100կգ հաշվով) նախորոք ակտիվացրած 40-45 աստիճան  գոլ  ջրում:Կաթը լավ խառնում են թողնում մակարդման, որը տևում է 25-35 րոպե:Լավ, խիտ մակարդվածք ստանալուց հետո  այն  դանակներով կտրատում են ուղղահայց 12-18մմ չափսերի, թողնում հանգիստ 5-10 րոպե շիճուկի անջատման համար և շարունակում խառնել ևս 10-15 րոպե:

  Որից հետո կատարում են մասսայի տաքացում մինչև 35-36 աստիճան և շարունակում խառնել 10-15 րոպե հատիկի վերջնական պատրաստ լինելու  համար:Երկար խառնել չի թույլատրվում, այլապես հատիկը կչորանա:հատիկը պատրաստ լինելուց հետո կատարում են պանրի ձևավորում:Մասսան լցնում են բյազե տոպրակի մեջ, լավ պտտում տեղավորում  կաղապարի մեջ և կատարում ինքնամամլում, որը տևում է  12-16 ժամ:Այդ ընթացքում պանիրները 8- 10 անգամ շրջում  են:

  Պանիրն աղում են նրան համ տալու և պահպանելու համար:Թարմ պանիրը գցում են 16-18%  խտությամբ աղաջրի մեջ և թողնում այնտեղ 12-15 օր:Աղաջրի ջերմաստիճանը 10-12 աստիճանից բարձր չպետք է լինի, որից հետո պանիրները տեղափոխում են 15-17% խտությամբ աղաջրի մեջ, ջերմաստիճանը 12-15 աստիճան, և թողնում հասունացման 1-1.5 ամիս:


To top