< ՀԱՄԱՅՆՔԻ ՆՈՐ ՂԵԿԱՎԱՐ՝ ՀԻՆ ԽՆԴԻՐՆԵՐՈՎ
06.12.2016 Կատեգորիա Խորհրդատվական նյութեր (Տավուշի ԳԱՄԿ)

Գյուղատնտեսական կենդանիների սպանդ: Մսի և մսամթերքների պահպանում:


    Շուկայի ազատականացումը, հողի ,գյուղացիական կոլեկտիվ և պետական տնտեսությունների, պետական  արդյունաբերական ձեռնարկությունների սեղմ ժամկետներում  սեփականաշնորհումը  հանգեցրին նրան, որ հանրապետության մսի արդյունաբերության նախկին  տեխնիկական բազան հայտնվեց  ոչ գործունակ վիճակում:

  Արդյունքում հասարակական սպառման նպատակներով գյուղատնտեսական  կենդանիների ապրանքային  արտադրության և դրանց սպանդային մշակումով սկսեցին զբաղվել մանր անհատական գյուղացիական տնտեսությունները և  գնորդ- վերավաճառողները:Անասունների մորթը սկսվեց կատարվել և  այժմ էլ,  հիմնականում, կատարվում է հանպատրաստից, չկահավորված հրապարակների վրա, անասաբուժական և սանիտարական ռեալ հսկողության բացակայության պայմաններում, տեխնոլոգիական պահանջների խախտումներով:

  Նշենք թեկուզ  այն, որ անասունների հետսպանդային մշակման տեխնոլոգիայում մսագործների կողմից որպես<ավելորդ>պահանջ դիտվեց և չի կատարվում մսի ցրտամշակում(պաղեցում),որը միակ միջոցն է արգելակելու նրանում  ընթացող միկրոբիոլոգիական և բիոքիմիական անցանկալի  փոփոխությունները, որոնք բերում են որակի անկման կամ մթերքի փչացման:

  Նման պայմաններում  գյուղատնտեսական անասունների մորթը, երբ անասունը շատ  դեպքերում պահանջվող ձևով չի էլ  զգայազրկվում, չի բացառում PSE և DFD որակական արատներով մսերի ստացումը նաև այն անասունների մորթից, որոնք ի ծնե ոչ այնքան զգայուն են արտաքին աննպաստ ազդակներին:Ընդհանուր առմամբ, որակը սահմավում  է որպես արտադրողի աշխատանքային գործունեության  արդյունքի առանձնահատկություն, որը կոչված է բավարարելու ինչպես սպառողի, այնպես էլ արտադրողի պահանջմունքները, միաժամանակ համապատասխանելով տեխնիկական նորմերին,  օրենսդրությանը և հասարակության պահանջներին:Որակ հասկացությունը առավել կարևորություն է ստանում, երբ խոսքը վերաբերում է պարենամթերքին:Այն  յուրաքանչյուր ապրանքային արտադարանքի  ատրիբուտն է, իրի  հատկությունների ու բնութագրերի ամբողջությունը՝ ուղղված մարդու ֆիզիոլոգիական պահանջմունքների բավարարմանը:Այստեղ սննդամթերքը բնութագրող զգայաորոշման, ֆիզիկական հատկությունների, քիմիական կազմի, կենսաբանական  արժեվորության կողքին առավել նշանակություն  են ստանում կենսամաքրությունն  ու  անվտանգությունը:

   Հարց է առաջանում,թե ինչու շուկայական հարաբերությունների պայմաններում ազատ ձեռներեցությունը  ինքնաբերաբար բերեց մսի վերամշակման  փոքր արտադրությունների(երշիկեղենի և այլնի) ստեղծմանը, որոնցից մի  քանիսը այժմ   արդեն  ձևավորված ձեռնարկություններ  են, բայց այդպիսին  տեղի չունեցավ գյուղատնտեսական անասունների սպանդային վերամշակման  ոլորտում:Նշվածը բացատրվում է այդ ոլորտների առանձնահատկություններով:

  Բանն  այն է, որ անասունների մորթի և սպանդային վերամշակման գործող տեխնոլոգիան, որով աշխատում էին Հանրապետության պլանային տնտեսություն վարող խոշոր ձեռնարկությունները, ձևավորվելով անցյալ դարի 40-ական թվականներին իր հիմքում գործնականորեն մնացել էր անփոփոխ:

  Այդ  ընթացքում նոր տեխնիկայի  ստեղծումը և արտադրության զինումը ընթացել էր  առանձին   սարքավորումների կառուցվածքային  կատարելագործման, արտադրողականության աճի, առանձին օպերացիաների մեքենայացման ու  ավտոմատացման ճանապարհով:

  Այդ իսկ պատճառով, անասունների մորթի և սպանդային վերամշակման գործող տեխնոլոգիան անասունների նախնական վերամշակում մսեղիքի ուղղաձիգ, կախովի գծից կախված վիճակում և տեխնոլոգիական պրոցեսի գծային  ընթացքով,իր նախկինում գործող մեքենաապարատուրային ձևավորումով անընդունելի էր անհատ ձեռներեցի համար:Այն ենթակա չէր լրիվ մոդելավորման, ինչպես մսի վերամշակման արտադրությունները, և պահանջում էր խոշոր կապիտալ ներդրումներ:Դրան գումարած, ներկայիս  պայմանները, երբ տեղական հումքը փոքրածավալ  է, դժվար  է  կազմակերպել տրանսպորտով կենդանիների հավաքում շրջակա վայրերից, ինչպես նաև հստակ չէ մեծածավալ արտադրանքի համար շուկա գտնվելու հարցը, ստիպում են մտածել այլ ուղիների մասին, քան մեծ հզորությամբ  սպանդանոցների ստեղծումը:

Տեխնոլոգիական գործընթացների տեխնիկական հագեցվածությունը

   Փոքր  հզորության սպանդանոցներում անհրաժեշտություն չկա բարդ և թանկարժեք սարքավորումների:Նրանց քանակը կախված է սպանդանոցի  հզորությունից;Կարևորն  այն  է, որ դրանց այն մասերը, որոնք անմիջականորեն հպվում են  մթերքին, պատրաստված լինեն չժանգոտվող պողպատից  կամ էլ սանիտարական օրգանների կողմից թույլատրված նյութերից ու ներկված լինեն խոնավակայուն ներկով:Սպանդի ժամանակ,հիմնականում, օգտագործվում են հետևյալ գործիքները՝

1.    Զգայազրկման սարք՝ էլեկտրաշշմեցման  ձող, պնեմո կամ ձեռքի մուրճ

2.    Դանակներ

3.    Գոտուց ամրացվող դանակների պատյան

4.    Մսի սղոց կամ կացին

5.    Մսեղիքը ընթացքային հոլովակներով  կախովի գծին դնելու հարմարանք

6.    Եռակցված շղթայից պատրաստված կախիչներ, մսեղիքների հետևի  վերջույթները բացազատող  հարմարանք:

   Սպանդանոցը պետք է ունենա մսի հետ շփում  ունեցող գործիքների մաքրման հնարավորություն:Մսագործը  պետք է աշխատի առնվազն երկու դանակով, դրանք հաջորդաբար տեղադրելով ստերիլիզատորի մեջ:Այն իրենից ներկայացնում է չժանգոտվող պողպատից պատրաստված  փոքր տարողություն՝ էլեկրատաքացուցիչով, որն ապահովում է եռման ջերմաստիճանի ջուր:Ստերիլիզատորը տեղադրվում է մսագործին  հեշտ հասաելի տեղում, սովորաբար լվացարանին կից:Դանակների այսպիսի ախտահանումը շատ կարևոր է, քանի որ կեղտոտ գործիքներով օգտվելը վերջ ի վերջո բերում է  մսեղիքի աղտոտվածությանը, երբ մանրեները կաշեհանման ժամանակ կարող են փոխանցվել մսեղիքին կամ մի մսեղիքից մյուսին:

  Տեխնոլոգիական գործընթացի նկարագիրը

Անասունների սպանդով զբաղվող ձեռներեցը,եթե ուզում է ԽԵԱ –ի և խոզերի  մորթից ստանալ որակով միս, պետք է միշտ հիշի դրանք  նախասպանդային  սթրեսի հնարավոր դրսևորումների մասին այն  է՝ զրկում ջրից կամ սննդից, կոպիտ վարք, երկար ճանապարհի հետևանքով առաջացած ուժասպառություն, օտար անասունները միասին տեղափոխելու պատճառով ծագած  կռիվ և այլն, որն անընդունելի է կենդանիների բարօրության տեսակետից:Պետք է  խուսափել դրանից, քանզի այն իր վնասակար ազդեցությունն է թողնում  մսի որակի վրա:Կենդանիների հետ պետք է լավ վարվել, սկսած  տնտեսությունում բարձելուց մինչև զգայազրկման բոքս հասնելը:Սթրեսն  անմիջապես մորթից առաջ կարող է պատճառ հանդիսանալ կապված  գլիկոգենի (շաքարի)ազատմանը արյան մեջ:Մորթից հետո այն լուծվում է  մկաններում, արտադրելով կաթնաթթու:Այս թթվի բարձր մակարդակը առաջացնում է  մկանի կառուցվածքի մասնակի քայքայում և դարձնում է միսը գունատ, փափուկ և թաց(PSE):

   Այս վիճակը հատկապես արտահայտվում է խոզերի մոտ:

Մորթից առաջ երկարատև սթրեսը,ինչպես նաև տեղափոխման կամ փարախներում պահելու ժամանակ տևողական կռիվը բերում են հյուծվածության:Գլյուկոզան ծախսվում է, չի բավարարում մկանների համար,ինչի հետևանքով արտադրվում է անբավարար քանակությամբ կաթնաթթու:Ցածր թթվայնությունը բերում է ոչ նորմալ մկանային վիճակի,երբ միսը մուգ է, կոշտ է և չոր ( DFD):Այդպիսի միսը բնորոշվում է բարձր հիմնայնությամբ (pH-ը գերազանցում է 6.0)և փչանում է շատ արագ,քանի որ ցածր թթվայնությունը  նպաստավոր պայմաններ է ստեղծում մանրեների արագ աճի համար:

 Մեքենայի վրա բարձումն ու իջեցումը պետք է կատարել քիչ թեքություն ունեցող հարթակի միջոցով՝ խուսափելով անասունների սայթաքումից:Բեռնատարները պետք է լինեն ոչ թերբեռնված և ոչ էլ գերբեռնված:Առաջին դեպքում կենդանիների  պատեպատ են զարկվում և ընկնում հատակին:Գերբեռնվածությունը կարող է բերել մսեղիքի ճմլվածությունը:Վարորդները չպետք է  վազանցեն բարձր արագության վրա և պետք է սահուն փոխեն մեքենայի արագությունը:

 

 

1.Նախասպանդային պահում և հանձնում վերամշակման

Սպանդանոց հանձնվող անասունների համար պետք է ունենալ անասնաբույժի կողմից տրված համապատասխան վկայական:Անասնաբուժական զննումից, կշռումից հետո դրանք պետք է ենթարկվեն նախասպանդային պահման  մնիչև 24 ժամ տևողությամբ:Սովորաբար կենդանիները այդ  ժամանակահատվածում չեն կերակրվում:Դրա արդյունքում նվազում է աղիների պարունակությունը, հետևապես, և մանրեների քանակը,ինչը նվազեցնում է մշակման ժամանակ մսեղիքի աղտոտվելու ռիսկը:

  Նախասպանդային պահումից հետո, որը երբեմն,անասնաբույժի թույլատրությամբ,կարելի է նաև չկատարել նշված տևողությամբ, անասունները տրվում են մորթի:

  Այստեղ  հատկապես կարևոր է հետևյալ պայմանների ապահովումը`

-նախասպանդային պահման փարախները պիտի ունենան ոչ սայթակուն հատակներ, սահուն անցումներով շրջադարձեր,առանց դուրս  ցցված մասերի:

  Կենդանիները չպետք է մորթվեն  այլ կենդանիների աչքի առաջ:Փակ փարախները պետք է ունենան բավարար լուսավորություն և օդափոխություն,

-անասունները զգայազրկման տեղամաս հարկավոր է քշել հնարավոր կարճ միջանցքով, օգտագործելով միայն բրեզենտե մտրակներ, ընթացքում  ապահովելով ԽԵԱի ոտքերի լվացումը 20-25 աստիճան հոսող խմելու ջրով:Անասուններ փոխադրող մեքենաները պետք է մաքրվեն ամեն խմբաքանակի բեռնաթափումից հետո,իսկ փարախները պետք է հաճախակի մաքրվեն անասնակեղտից:

2.Անասունների զգայազրկում

ԽԵԱի զգայազրկումը  կատարվում է  էլեկտրական գործողության  բքոսում արդյունաբերական հաճախականության հոսանքով` էլեկտրոդի սուր ծայրով ծակելով անասունի ծոծրակի կաշին մինչև 5մմ խորությամբ, և բաց թողնելով էլեկտրական հոսանքը վզով  կրծքամսով և առջևի վերջույթներով, որպես 2-րդ էլեկտրոդ ծառայեցնելով բոքսի հատակը:Զգայազրկումը կատարում են 70-150Վ լարման տակ, 6-30վրկ տևողությամբ:

  Էլեկտրական բոքսի բացակայության դեպքում անասունի զգայազրկումը կարելի է կատարել մեխանիկական եղանակով օգտագործելով ձեռքի մուրճը:Այդ նպատակով արտադրամասում պետք է ունենալ համապատասխան փարախ,որտեղ անասունը պարանով կամ շղթայով կապում է կոտոշներից կամ վզից:Այնուհետև ձեռքի մուրճով հասցվում է հարված անասունի ճակատային ոսկրի վերին երրորդում, աչքերի մակարդակից բարձր,այնպես, որ անասունը զգայազրկվի առաջին իսկ հարվածից,առանց ճակատային ոսկրի փշրման և ուղեղի արյունազեղման:

  Մուրճը պատրաստվում է փայտից` մետաղյա օղերով եզրավորված, հատվածով ուռուցիկ մակերևույթով:Մուրճի զանգվածը պետք է լինի 1.5-2կգ սահմաններում` 1.0մ երկարությամբ կոթով:Անասունը պետք է անզգայացած լինի այնքան, որ հնարավոր լինի  բարձրացնել այն ուղղաձիգ դիրքի և արյունազրկել:

3.Անասունի բարձրացում ուղղաձիգ դիրքի

Զգայազրկումից հետո անասունի հետևի վերջույթներից մեկը կամ երկուսը միասին, շրջակապվում է  եռակցված շղթայից պատրաստված կախիչով և 0.5-1.0տ բեռնունակություն ունեցող էլեկտրական  կարապիկով(տեֆլերով) բարձրացվումէ ու բերվում ուղղագիձ վիճակի:

4.Արյունազրկում

Անասունի արունազրկումը կատարվում է կարապիկից կախված վիճակում,զգայազրկումից ոչ ուշ,քան 1.5-3.0 րոպե հետո,օգտագործելով մորթելու երկսայր և սնամեջ դանակներ:

 Երկսայր դանակով վզի միջին մասում կտրում են կաշին և կտրվածքը հասցնում վզի և մարմնի միացման տեղը:Այնուհետև,սնամեջ դանակը մտցնելով կաշվի վրա արված կտրվածի վերևի մասը,տեղաշարժում են այն  շնչափողի աջ կողմին զուգահեռ դեպի վերև և,ուղղելով սրտին,կտրում աջ նախասրտի մոտ գտնվող արյունատար անոթները:Սնամեջ դանակի կոթին ամրացված ռետինե խողովակով արյունը հավաքվում է բիդոնի մեջ և կարող է օգտագործվել որպես սննդային արյուն:

 Արյան  հոսքի նկատելի նվազումից հետո հանում են սնամեջ դանակը և վզի կտրվածքի  վերևի մասուն երկսայր դանակով լրացուցիչ կտրում քնային  զարկերակը և լծաերակը:Սննդային արյուն չհավաքելու պարագայում արյունազրկումը կարելի է կատարել մորթելու երկսայր  դանակով` վզի երկարության միջնամասում կտրելով քնային զարեկերակը և լծաերակը:

 Արյունազրկումը շարունակվում է մինչև արյան հոսքը  դառնա աննշան:

5.Կաշեհանում

Արյունազրկումից հետո մսեղիքից անջատում են գլուխը,կտրելով պարանոցի  մկանները և անջատելով ծոծրակի ողերը:Այնուհետև,էլեկտրական  կարապիկի միջոցով մսեղիքը իջեցնում են ու մեջքով հորիզոնական տեղադրում իշոտնուկի վրա:Ազատում են հետևի  վերջույթները,մասնակի մաշկում ու ծնկահոդերից ու արմնկահոդերից անջատում ոտքերը:Ազդրերի  մաշկահանված ծայրերին  արված  ջլային բացվածքներում տեղադրելով մեկական ընթացային հոլովակ` բացազատում ու ֆիքսում են դրանք մսեղիքները կախովի գծին տեղադրող  հարմարանքի և էլեկտրական կարապիկի միջոցով:Մշակում են պոչը և հեռացնում այն:Շրջակտրում, անջատում են ուղիղ աղիքը և կատարում մաշկի կտրվածք  որովայնի սպիտակ գծով` հետանցքից մինչև կրծքամասը և վիզը:

  Այնուհետև,ըստ անհրաժեշտության,կատարում են կաշեհանում մսեղիքի երկարությամբ, էլեկտրական կարապիկով  ազդրերից աստիճանաբար վեր բարձրացնելով մսեղիքը և կատարելով մշակում` ավարտում են այն մսեղիքի ուղղաձիգ դիրքում:

6.Ներքին օրգանների հեռացում

Մաշկահանված մսեղիքը  էլեկտրական կարապիկով իջեցնելով քիչ ներքև, վզի կտրվածքով հենում  են հատակին դրված հենակին ու ֆիքսում այն հորիզոնի նկատմամբ որոշակի թեքությամբ:Այնուհետև, որովայնի սպիտակ գծի  ուղղությամբ ձեռքի դանակով կտրում են կրծքամասի մկանները, էլեկտրական  սղոցով կամ պնևմահատիչով բաժանում կրծոսկրը երկու մասի:Կրծոսկրի  կտրումից հետո, անհրաժեշտության դեպքում փոխելով  մսեղիքի դիրքը,որովայնի սպիտակ գծի երկարությամբ բացում են որովայնախոռոչը և ընդունված ձևով ու հերթականությամբ` նախ կրծքավանդակից և, այնուհետև,որովայնախոռոչից,վերևից ներքև,անջատում են ու հեռացնում ներքին օրգանները`արյունազրկումից ոչ ուշ ,քան 45 րոպե հետո:

7.Մսեղիքի մաքրում և լվացում

Մսեղիքը մաքրում են կեղտոտվածությունից,վնասված ու ավելորդ մկանային ու ճարպային հյուսվածքներից, ստոծանու մնացորդներից ու խնամքով լվանում հոսող խմելու ջրի շիթով:

8.Մսեղիքների բաժանում  կիսամսեղիքների:

Հատակի հենակին վզամասով  հենված և էլեկտրական կարապիկից կախված  մսեղիքը բերում են աշխատանքային հարմար դիրքի և էլեկտրական սղոցով ողնաշարի երկարությամբ,նրա կենտրոնական գծով,վերևից ներքև դեպի վիզը,բաժանում են երկու հավասար մասի` մսեղիքն աստիճանաբար բերելով  ուղղաձիգ դիրքի:Բաժանումը կարելի է կատարել լրիվ կամ ոչ լրիվ` վերջացնելով այն մսեղիքը կախովի գծին տեղադրելուց հետո:

  Էլեկտրական սղոցի բացակայության դեպքում մսեղիքի բաժանումը կարելի է  կատարել ձեռքի կամ պնևմահատիչով` ողնաշարի կենտրոնական գծից 7-8մմ  աջ կամ ձախ շեղումով,առանց վնասելու ողնուղեղը:

9.Մսեղիքների ու ներքին օրգանների անասնաբուժասանիտարական  փորձաքննություն

ԽԵԱի մորթի և սպանդային վերամշակմանը զուգընթաց կատարվում  է գլուխների,ներքին օրգանների զննում ու դրոշմանշում:Որևէ հիվանդության կասկածի դեքպում մսեղիքը չի դրոշմանշվում և կատարվում է լրացուցիչ փորձաքննություն:

10.Կիսամսեղիքների  տեղադրում կախովի գծին

Դրոշմանշումից հետո կիսամսեղիքները,որոնք դեռևս կախված են ազդրերից,էլետրական կարապիկով բարձրացնում են ու ընթացային հոլովակներով  տեղադրում կախովի գծին:Այնուհետև,կիսամսեղիքները կշռվում են կախովի կշեռքով և ենթարկվում ցրտամշակման:

  Մորթից ստացված մնացած մթերքների մշակումը կատարվում է համընդհանուր գործող տեխնոլոգիայով:

 

Տեխնոլոգիական գործընթացի նկարագիրը խոզերի դեպքում

1.Նախասպանդային պահում և հանձնում վերամշակման

  Սպանդի հանձնվող անասունների համար պետք է ունենալ անասնաբույժի կողմից տրված համապատասխան տեղեկանք,որի առկայության  դեպքում խոզերը ենթարկվում  են նախնական զննման, կշռվում են ու անցնում   նախասպանդային պահում  մնիչև 12 ժամ տևողությամբ:Նախասպանդային պահումից հետո, որը երբեմն,անասնաբույժի թույլատրությամբ կարելի է  և  չկատարել նշված տևողությամբ, խոզերը  տրվում են մորթի:

   Խոզերի նախասպանդային պահման   և մորթի տալու գործընթացում հատկապես պետք է ապահովեն հետևյալ պայմանները`

-նախասպանդային պահման փարախները պիտի ունենան ոչ սայթակուն հատակներ,սահուն անցումներով շրջադարձեր,առանց  դուրս ցցված մասերի,

-խոզերի համար պիտի ունենալ ջրացնցուղային սարքերով կահավորված նեղ և երկար փարախներ,որոնցում հնարավոր է կատարել խոզերի մաքրումը ջրաշիթային ողողումով , 20-25 աստիճան խմելու ջրով:Փարախները պետք է  ունենան հնարավորություն շարժական միջնորմների միջոցով բացառելու խոզերի խառը պահումը:

-խոզերը զգայազրկման տեղամաս հարկավոր է քշել հնարավոր կարճ միջանցքով, օգտագործելով միայն բրեզենտե մտրակներ:

  2.Խոզերի  զգայազրկում

    Խոզերին  զգայազրկում են արդյունաբերական հաճախականության  հոսանքովէլեկտրական գործողության  բքոսում , էլեկտրոդի սուր ծայրով ծակելով անասունի ծոծրակի կաշին մինչև 5մմ խորությամբ, և բաց թողնելով էլեկտրական հոսանքը վզով, կրծքամսով և առջևի վերջույթներով, որպես 2-րդ էլեկտրոդ ծառայեցնելով բոքսի հատակը:Զգայազրկումը կատարում են 65-100վ լարման տակ, 6-8վրկ տևողությամբ:Եթե զգայազրկումը կատարվում է ԽԵԱի համար նախատեսված բոքսում, ապա այն լրացուցիչ կահավորում են միջնորմով կամ էլ անշաժացնող այլ հարմարանքով:

  Էլեկտրական բոքսի բացակայության դեպքում խոզերի զգայազրկումը կարելի է չկատարել` դրանց մեկական ներկալելով արտադրամասում կառուցված հատուկ փարախում

3.Անասունի բարձրացում ուղղաձիգ դիրքի

   Զգայազրկված (էլեկտրական բոքսի բացակայության դեպքում նաև, չզգայազրկված) խոզի հետևի վերջույթներից մեկը, կամ երկուսն էլ միասին, շրջակապում են   եռակցված շղթայից պատրաստված կախիչով և 0.5-1.0տ բեռնունակություն ունեցող էլեկտրական  կարապիկով  բարձրացնում  ու բերվում  են ուղղաձիգ  դիրքի:

4.Արյունազրկում

  Արյունազրկումը կատարում են էլեկտրական  կարապիկից  անասունի կախված վիճակում,զգայազրկումից ոչ ուշ,քան 2 րոպե հետո,օգտագործելով մորթելու  սնամեջ  և երկսայր դանակներ:

 Սնամեջ  դանակը մտցնում են անասունի  վզի   և  մարմնի կրծքային մասի միացման տեղը և, ուղղելով դանակի սուր ծայրը դեպի սիրտը, կտրում աջ նախասրտի մոտ գտնվող արյունատար անոթները:Արյունը, սնամեջ դանակի կոթին ամրացված ռետինե խողովակով, հավաքվում է բիդոնի մեջ և կարող է օգտագործվել որպես սննդային արյուն:

Արյան  հոսքի նկատելի նվազումից հետո հանում են սնամեջ դանակը և երկսայր դանակով լրացուցիչ կտրում վզի արյունատար անոթները:

Արյունը միայն տեխնիկական նպատակներով հավաքելիս,երկսայր  դանակով,վզի և կրծքամսի միացման տեղում,կատարում են հյուսվածքների խորը կտրում և դանակի ծայրը ուղղելով դեպի վեր` կտրում աջ նախասրտի մոտ գտնվող  արյունատար անոթները:Արյան լավ արտահոսքի նպատակով դանակը դուրս հանելիս կտրվածքը լայնացնում են 10-12սմ դեպի գլխի կողմը:

5.Այլ գործողություններ

Կաշեհանման, ներքին օրգանների հեռացման, մսեղիքների մաքրման ու լվացման, մսեղիքը կիսամսեղիքների բաժանելու և դրանք կախովի գծին տեղադրելու տեխնոլոգիական պրոցեսները կատարում են այնպես, ինչպես ԽԵԱ –ի դեպքում:

  Մսեղիքների ու ներքին օրգանների անասնաբուժասանիտարական  փորձաքննության ժամանակ, անհրաժեշտության դեպքում, արվում է նաև տրիխինելլոսկոպիա:

Տեխնոլոգիական գործընթացի նկարագիրը ՄԵԱ -ի դեպքում

1.Նախասպանդային պահում և հանձնում վերամշակման

  Սպանդանոց  հանձնվող ՄԵԱ –ի համար  պետք է ունենալ  անասնաբույժի կողմից տրված համապատասխան վկայական:

Անասնաբուժական նախնական  զննումից ու կշռումից հետո,անասունները ներկալվում են փարախներում, նախասպանդային պահման մինչև 24 ժամ տևողությամբ:Նախասպանդային  պահումից հետո,որը երբեմն անասնաբույժի թույլտվությամբ կարելի է  և չկատարել նշված տևողությամբ, անասունները,հատ-հատ քշելով բրեզենտե մտրակներով, տարվում են արտադրամաս:

2.Անասունի բարձրացում ուղղաձիգ  դիրքի

 Անասունը բարձրացնում և տեղադրում են արյունազրկման ու մշակման  խողովակային կախովի գծին:Շղթայավոր կախիչի  համապատասխան ծայրով  շրջակապում  են անասունի հետևի  վերջույթներից մեկը և կախիչի մյուս  ծայրից էլեկտրական կարապիկով բռնելով՝ այն  բարձրացնում են ու տեղադրում  կախովի գծի խողովակային ռելսին:

3.Արյունազրկում

Արյունազրկումը կատարվում է 15սմ երկարությամբ երկսայր դանակով, հետևյալ եղանակներից որևէ մեկով՝

-դանակով ծակում են վզի ներքևի մասը,մտնում կրծքավանդակ մինչև  առաջին- երկրորդ կողերի մակարդակը և դանակի  պտտումով կտրում քնային  զարկերակը և լծաերակը,

-դանակի ծայրը մտցնելով վզի ողներին հնարավոր մոտ, այնպես որ չվնասվի կերակրափողը,կտրում են  լծաերակը ներքևի ծնոտի անկյունում՝ ականջից  ներքև:Արյան հոսքը թուլանալուց հետո կտրում, անջատում են գլուխը:

4.Կաշեհանում:

Կախիչ շղթայից ազատ հետևի ոտքի ծնկահոդի շրջանում դանակով կատարում են մաշկի շրջագծային կտրում, ճղում մաշկը ազդրի ներքին մակերևույթով դեպի հետանցքը, ծնկահոդից անջատում  ոտքը:

 Ազդրի մաշկահանված ջլային բացվածքից վերակախելով մսեղիքը՝ նույն  կերպ անջատում են մյուս ոտքը:

 Շրջակտրումով անջատում են ուղիղ աղիքը,մշակում մսաոսկրային պոչը կամ դմակը:Որովայնի սպիտակ գծով կատարում են մսեղիքի  մաշկի երկայնական ճղում՝ այն կրծոսկրի մեջտեղով հասցնելով մինչև վզի կտրվածքը:

  Առջևի ոտքերի արմունկային հոդերի շրջանում կատարելով մաշկի շրջագծային  կտրում և մասնակի կաշեհանում՝ արմունկի հոդերից անջատում են ոտքերը:

  Այնուհետև,կատարելով մաշկահանում մսեղիքի երկայնական և լայնական  ուղղություններով՝ վերևից ներքև,անջատում են կաշին:

5.Ներքին օրգանների հեռացում

Ներքին  օրգանների հեռացումը կատարվում է արյունազրկումից հետո՝ ոչ ուշ,քան 30 րոպե անց:

  Որովայնի սպիտակ գծի ուղղությամբ ձեռքի դանակով բացում են որովայնախոռոչը մինչև կրծոսկրեը:Սկզբից հեռացնում են որովայնի պարունակությունը և հետո,կտրելով ստոծանին,լիվերը:

6.Մսեղիքի մաքրում և լվացում

Մսեղիքը մաքրում են կեղտոտվածությունից,վնասված,ավելորդ մկանային և ճարպային հյուսվածքներից,ստոծանու մնացորդներից ու խնամքով լվանում  25-38 աստիճանի ջերմաստիճանի հոսող խմելու ջրով:

7.Անասնաբուժասանիտարական փորձաքննություն

Մորթի և սպանդային մշակմանը զուգընթաց,կատարվում է անասունների  գլուխների,ներքին  օրգանների, մսեղիքների անասնաբուժական զննում ու  դրոշմանշում:Որևէ հիվանդության կասկածի դեպքում մսեղիքը չի դրոշմանշվում և կատարվում է մսամթերքի լրացուցիչ փորձաքննություն:

8.Մսեղիքի տեղադրում կախովի գծին

Դրոշմանշումից հետո ՄԵԱ –ի մսեղիքները հանվում են արյունազրկման ու մշակման գծից և տեղադրվում շրջանակների վրա:Այնուհետև,շրջանակները ընթացային հոլովակով, էլեկտրական կարապիկի օգնությամբ, բարձրացվում են ու տեղադրվում  սառնարան գնացող կախովի գծի վրա:Այստեղ դրանք  կշռվում են կախովի կշեռքով և տրվում ցրտամշակման:

  Մորթից ստացված մնացած մթերքների մշակումը կատարվում է համընդհանուր գործող տեխնոլոգիայով:

 ՄԵԱ –ի մսեղիքների վերակախումը սառնարան գնացող կախովի գծին  կարելի է իրականացնել նաև առանց շրջանակների՝ այնպես ,ինչպես ԽԵԱ –ի կամ  խոզերի դեպքում՝ ազդրերը բացազատող և ֆիքսող հարմարանքի  փոխարեն օգտագործելով միայն ընթացային հոլովակը ֆիքսող կախիչով:

Սանիտարական ու անասնաբուժական հիմնական  պահանջները

1.Սպանդանոցը պետք է ունենա արտադրական  կոյուղաջրերի մաքրման շինություն,որտեղ դրանք համապատասխան  մաքրումից հետո կարող են հեռացվել  բնակավայրի կոյուղացանցով կամ  էլ լրացուցիչ վնասազերծվեն ու թափվեն  բնական ջրատարերն ու  ջրամբարները:Նշված  հնարավորությունների բացակայության դեպքում կոյուղաջրերը, նախնական  մեխանիկական  մաքրումից հետո, պետք է հեռացվեն ու կուտակվեն սեպտիկ տարողություններում, կամ էլ արհեստական բիոլճակներում,որտեղից պարբերաբար պիտի հեռացվեն ու  համապատասխան ձևով օգտագործվեն:

2.Անասնակեղտի և ստամոքսի պարունակության  բիոթերմիկ վնասազերծման համար, սպանդանոցի տարածքում,հնարավոր հեռու արտադրամասից,կամ էլ տարածքից դուրս,հատուկ առանձնացված տեղում,պետք է նախատեսվի  համապատսախան բետոնապատված հրապարակ՝ դրանք խառը վիճակում  30 օրից ոչ պակաս պահելու նպատակով:

3.Սպանդանոցի  տարածքում,հնարավոր հեռու  արտադրամասից,պետք է նախատեսվի անասնատար մեքենաների սանիտարական մշակման հրապարակ:

4.Սպանդանոցի տարածքում,արտադրամասին կից պետք է նախատեսվեն  անասունների ներկալման բաց,անհրաժեշտության դեպքում նաև թեթև ծածկով,փարախներ,ջրատրման ու կոյուղացման համակարգերով:

5.Արտադրամասի պատուհանային ու դռնային բացվածքները պետք է ծածկվեն ալյումինից կամ մետաղապլաստիկից պատրաստված վանդակներով:

  Պատուհանները պետք է բացվեն դեպի ներս և ունենան ճանճապահպան մետաղացանցեր:

6.Սարքավորումները և օգտագործվող գույքը,և հատկապես,նրանց այն մակերևույթները,որոնք անմիջական շփման մեջ են մշակվող մթերքի հետ,պետք է պատրաստված լինեն  այնպիսի նյութերից,որոնք վնասակար չեն մթերքի համար ,քիմիապես կայուն են ,չեն ժանգոտվում և սանիտարական  հսկողության օրգանների կողմից թույլատրված են  օգտագործման համար,օրինակ .լինեն չժանգոտող պողպատից կամ  համապատասխան  պլաստմասայից,իսկ այլ մասերը պատրաստված լինեն որակյալ ներկով  պատված  մետաղից,ինչը կբացառի ժանգի առաջացումը և կապահովի հեշտ   մաքրում:

7.Արտադրամասերում պատերը,հատակից հաշված 1.8մ բարձրությամբ,պատվում են երեսպատման սալիկներով,իսկ այն տեղամասերում,որտեղ կան կախովի գծեր՝ երեսպատման բարձրությունը հասցվում է դրանց մակարդակին:

8.Արտադրամասերի հատակները պատվում են քիմիապես կայուն նյութերից պատրաստված սալիկներով:Թույլատրվում է նաև խճաբետոնե ծածկով  հատակ( մոզաիկա):

9.Ցեմենտե շաղախով սվաղված և հարթեցված պատերն ու առաստաղները արտադրամասում և սառնարանային խցերում ներկվում են  խոնավակայուն ներկերով: Սարքավորումների արտաքին մակերևույթները ներկելիս պետք է օգտագործվեն ներկեր,որոնք չեն պարունակում վնասակար խառնուրդներ:

10.Ջերմամեկուսացման աշխատանքները կատարելիս չի թույլատրվում օգտագործել ապակեբամբակ և հանքաբամբակ:

Մսի և մսամթերքի  պահպանություն:

Միսը կարևորագույն սննդամթերք է: Մսի արժեքավոր և քանակապես գերակշռող մասը կենդանու մկանային հյուսվածքն է, որը պարունակում է  սպիտակուցներ, ճարպեր, ջուր, հանքային աղեր, վիտամիններ: Բացի մկանունքից, մսի կազմության մեջ մտնում են շարակցական, ճարպային, նաև չնչին քանակությամբ նյարդային հյուսվածքներ: Մսի կալորիականությունը պայմանավորված է ճարպերի պարունակությամբ, որը կախված է կենդանու տեսակից, տարիքից ու բտման աստիճանից: Ի տարբերություն բուսական ծագման սպիտակուցների՝ մսինը լրիվ յուրացվում են մարդու օրգանիզմի կողմից:

Կենդանու սպանդից հետո որոշակի ջերմաստիճանում (0–40C) մոտ 72 ժամ պահելիս մսի համային հատկությունները փոխվում են, այն դառնում է բուրավետ, փափուկ և հյութալի: Այս երևույթը կոչվում է հասունացում, որը տեղի է ունենում սեփական խմորիչների ազդեցությամբ:

Խոհարարական մշակման ենթարկելուց հետո սննդում օգտագործում են հիմնականում տավարի, ոչխարի, այծի, խոզի, ուղտի, գոմեշի, եղջերուի, ձիու, ճագարի, թռչնի միսը: Մսամթերք են երշիկը, ապուխտները, բաստուրման, սուջուխը և այլն:

Երշիկը պատրաստում են մսի մեխանիկական (մանրացում) և ֆիզիկաքիմիական (աղադրում, հասունացում, եփում, ապխտում) մշակմամբ: Երշիկներ են կոչվում նաև նրբերշիկները և մսաբատոնները: Երշիկները լինում են եփած (սիրողական, բժշկական, կաթնային և այլն), կիսաապխտած (պոլտավյան, կրակովյան, ուկրաինական), հում ապխտած (մոսկովյան, սերվելատ և այլն), եփած-ապխտած և այլն: Երշիկների պատրաստման հիմնական հումքը տավարի ու խոզի, սակավ՝ ոչխարի միսն է և թռչնամիսը: Օգտագործում են նաև խոզի ճարպ: Երշիկի մսի կարմիր գույնը պահպանելու համար լցոնին ավելացնում են նատրիումի նիտրիտի նոսր լուծույթ: Երշիկներին որոշակի ձև տալու և արտաքին ազդեցություններից պաշտպանելու նպատակով կիրառում են բնական (աղիքային) և արհեստական (սպիտակուցային, թաղանթանյութ, պոլիմերային) թաղանթներ:

Սուջուխը տավարի աղացած մսով և համեմունքներով (աղացած սև պղպեղ, սխտոր) մսամթերք է՝ երշիկի ազգային տարատեսակ:

Բաստուրման աղը դրած, ապա չորացրած միսն է, որը պատում են քեմոնի (չաման) ծեծած սերմերի, սխտորի, աղացած կարմիր պղպեղի ջրային թանձր զանգվածով, որը նույնպես կոչվում է չաման:


To top